松波じろ飴館

■松波飴

　五百年続く奥能登の手づくり飴はお料理上手になれる柔らかな味。シンプルな材料がつくる深い味わい。
　口に入れるとじんわりと優しい甘さが広がる松波飴。奥能登の先端、のどかな懐かしさがあふれる松波の集落で、今も手づくりである。松波飴の材料はいたってシンプルだ。うるち米とおやし。おやしとは、発芽させた大麦を槌で叩いて粉末状にしたもの。この準備も手作業になる。
　二日掛かりの釜炊きは、お米の蒸しあげから始まる。水を張って適温に冷めるのを長年の経験を積んだ掌で見極めたら、おやしを入れ、一晩寝かす。翌日、麻袋に詰めて絞り、取り出した醗酵汁を大釜に戻したら、煮詰めていく。その時間およそ五時間はつきっきりになる。

(文は横井商店のパンフレットから、写真は「食彩の王国を読む」64から引用)

■唯一軒で守る伝統の飴づくり

　集落のお年寄りなら、「子どもの頃おばあちゃんが作ってくれたあの味、思い出すな」と、家々で作られていた頃を語ってくれる。
　しかし五百年以上の歴史を持つ松波の飴も、三十年前には一軒のみになった。三代目のヨシ子さんを、千四吉さんが継ぎ、今は二人で釜場を守っている。
　千四吉さんは大釜で煮詰まる飴をしゃもじで何度もすくっては、色と粘り具合を見計らう。ヨシ子さんが冷水にひとしずく落とし、小さく丸めた飴は、透明な金色に美しく輝いた。出来立ての柔らかな甘さは限りなく優しい。

(文は横井商店のパンフレットから引用)

■きれいな照りで健康的にお料理上手

　自然素材の飴は、料理にも重宝される。魚の煮付けなら、飴を少し入れる程度で味付けは十分。飴だけでみりんと砂糖の代わりをしてくれる感じ。魚に照りが出て、身もしまり、美味しく仕上がる。黒豆や煮もの、ジャムづくりにもおすすめだ。
　また、生の大根の輪切りに飴を乗せて浸けておくと、汁が出る。風邪でのどが痛いときに、その汁を飲むのは昔ながらの知恵。
　妊婦さんへのお土産として今も人気なのは、こうした使い方があるため。知恵と技が詰まった懐かしい味は、親から子へと受け継がれた昔ながらの製法と手仕事によって守られている。

(文と写真は横井商店のパンフレットから引用)

■テレビ朝日・食彩の王国「水あめ」で放送-伝統製法

　その味は、母から子へと何代も受け継がれてきたという。またの名を「じろあめ」。現地では"柔らかい"ことを"じろい"と表現するからだ。
　テレビ朝日『食彩の王国』番組ロケに同行して訪れたのは、石川県鳳珠郡能登町にある小さな集落・松波。この地は500年以上の歴史を誇る水あめの産地だが、今もなお伝統製法でつくるのは「横井商店」の一軒のみ。暖簾を守る横井ヨシ子さんに話を聞いた。御歳90歳、現役である。
　「毎回、同じように『じろあめ』をつくりますが、同じ味になることは、まずありませんねえ」
　サウナのように暑い工房の中、大きな釜をかき混ぜながら、平然とした様子でヨシ子さんは言う。
　「じろあめの甘味は米の甘味です。米質が違えば甘味も違うでしょう。添加物も使っとりませんから、米の味がそのままあめになるんです」
　原料は米と大麦だけ。米は蒸し、大麦は発芽させて、粉状に挽いておく。これを湯とともに混ぜ合わせ、一晩発酵させれば、米のでんぷんが糖化し、甘味のもとになる。そして翌朝、漉して取り出した搾り汁を大釜で煮詰めること約5時間。トロリと號珀色の水あめが出来上がるのだ。

(文と写真は「食彩の王国を読む」64から引用)

■テレビ朝日・食彩の王国「水あめ」で放送-温度

　「大事なのは温度です」。最初に加える湯の加減、発酵時や煮詰めるとき……。米の甘味を最大限引き出すため、それぞれに最適な温度があるというが、季節はもちろん、その日の気温や湿度によってもそれは違う。一歩間違えれば、苦味や焦げの原因にもなりかねない。ヨシチさんは目で見て、手で触れながら適温を見極めるのである。後継者である息子の千四吉さんは言う。
　「とても原始的な方法ですが、だからこそ米の旨味を湛えた風味を醸すことができるのかもしれません。素朴でやさしい甘味。このあめにしか表現できない味わいを、これからも守りたい」
　そもそも同地では、砂糖が手に人らなかった時代、各家庭で水あめをつくっていたという。手前味噌ならぬ手前水あめ。長きにわたり貴重な甘味料てとして人々の食卓を支えてきたのである。

(文と写真は「食彩の王国を読む」64から引用)

■テレビ朝日・食彩の王国「水あめ」で放送-調味料

同店名物のぜんざいは
砂糖の代わりに水あめを
使う。
やさしい味が人気だ

　そんな水あめに惚れ込み、料理に幅広く活用するのが石川県珠洲市の料理店主。
　「水あめは体にすっとなじむような甘味の持ち主です。しかも独特の風味があるでしょう。単なる甘味というより、料理やデザートの味わいをより深く、まろやかにしてくれる調味料だと思います。」
　そんな主人が今回、紹介してくれたのは"かぼちゃと里芋の田楽"だ。ポイントは味噌づくり。通常なら白味噌に卵黄、酒、そして砂糖を加えるが、主人は水あめを使用し、弱火でじっくり練り上げた。これが、だしで炊いたかぼちゃや里芋の甘味をぐっと引き立てる。頬張るとまろやかでやさしい旨味が、口一杯に広がった。
　そういえばヨシ子さんは言っていた。「不思議だねえ、私らが日常的にこさえるもんが、こうやって有名になるなんて」。心にしみる言葉である。

(文と写真は「食彩の王国を読む」64から引用)

■テレビ朝日・食彩の王国「水あめ」で放送-田楽づくり

　◎材料(4人分)/かぼちゃ1/2個(400g)、里芋１０個、田楽味噌[水あめ25g、白味噌200g、卵黄1個分、酒40ml]、だし・味醂・淡口醤油・濃口醤油各適宜、実山椒(潰す)・白胡麻各少々。
◎つくり方/(1)かぼちゃは食べやすい大きさに切り、皮をむいてだしで炊く。柔らかくなったら味醂と醤油で調味する。(2)里芋は皮をむき、水でゆでて柔らかくなったらだし、味醂、醤油で炊く。(3)田楽味噌をつくる。鍋に白味噌と卵黄、酒を入れてよく混ぜたら弱火にかける。そこに水あめを加え、練るるようにさらに混ぜる。(4)①と②の上部分に③の味噌を塗り、①に白胡麻を、②煮は実山椒を散らす。(5)200℃のオーブンで5分ほど焼く。味噌がこんがり色づいたら完成。

(文と写真は「食彩の王国を読む」64から引用)

■テレビ朝日・食彩の王国「水あめ」で放送-炎とコラボ

　「水あめは料理に、甘味だけでなく独特の風味とコクをプラスして<れるもの。たとえば今回の味噌のポイントは弱火でじっくりと火を入れること。
　水あめが柔らかくなることで全体が一体化し、よりまろやかに仕上がります」と珠洲市の料理店主。
　弱火で徐々に加熱しながら水あめと味噌を混ぜていくことで、舌ざわりもなめらかな仕上がりになる。

(文と写真は「食彩の王国を読む」64から引用)